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FAQ - RISPONDIAMO ALLE VOSTRE DOMANDE

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DOmande A risposta Frequente

Domande Frequenti sul mondo delle farine? Quante volte hai sentito il bisogno di capire fin da subito alcuni concetti basilari.

Quando si ricerca un’informazione, sicuramente è giusto porsi delle domande che possano in qualche modo indirizzare la scelta e togliere ogni dubbio su quello che sarà l’utilizzo e l’acquisto di un prodotto specifico.

Noi di Molino Signetti siamo qui per aiutarti e per rispondere alle tue domande.

Qui di seguito abbiamo raccolto  le domande frequenti – FAQ che spesso il nostro team di vendita si sente porre, durante gli incontri conoscitivi di persona, o tramite mail e call online.

Se non trovi la domanda Contattaci saremo lieti di rispondere a ogni tuo quesito ed esigenza.

La farina deve essere conservata in un luogo pulito, fresco, asciutto, arieggiato, separato e dedicato solo ad essa.

Al fine di impedire contaminazioni, non si devono conservare nello stesso luogo altri prodotti come, ad esempio, ortaggi e sapori.

La farina può essere conservata sfusa nei silos oppure confezionata in sacchi di carta con requisiti specifici, conformi al D.L. 21.03.73 e successivi, che permettono la “respirazione” del prodotto.

Se si opta per la conservazione in sacchi di carta, questi ultimi devono essere posati su appositi bancali non aderenti al muro.

Quando parliamo di “Forza della farina” intendiamo due capacità: di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Una farina è “forte” quando assorbe molti liquidi durante l’impasto e mantiene bene il gas (anidride carbonica) prodotto durante la lievitazione, dando prodotti voluminosi e con mollica ben sviluppata.

Una farina è “debole” quando assorbe poco i liquidi dell’impasto e forma una massa di glutine ridotta che durante la lievitazione trattiene meno gas, dando vita a prodotti meno voluminosi e con mollica meno alveolata. Una farina è considerata di forza “normale” quando possiede caratteristiche intermedie tra le due.

Le proteine della farina sono un prezioso componente del grano e la determinazione del loro contenuto è la base di partenza per la classificazione degli sfarinati. Si hanno valori bassi nelle farine da biscotto (in cui non serve la formazione del glutine) e valori alti nelle farine per prodotti lievitati.

Nella farina sono presenti diversi tipi di proteine.

Le più importanti sono quelle che vanno a formare il glutine, una sostanza proteica insolubile, naturalmente presente nel frumento e, quindi, nella farina.

Quando nell’impasto la farina entra in contatto con l’acqua e il sale, il glutine si trasforma in una massa compatta, elastica e porosa, che si può paragonare ad un reticolo o ad una spugna che riesce ad assorbire i liquidi dell’impasto ed a trattenere il gas (anidride carbonica prodotta dai lieviti). Questo provoca l’aumento del volume nel prodotto. Dalla quantità e dalla qualità del glutine dipende il comportamento dell’impasto in tutte le fasi della produzione.

Nelle giornate di freddo intenso occorre prestare molta attenzione alla temperatura degli impasti e dell’acqua che vi si aggiunge.

La temperatura finale ideale dell’impasto è +25 ÷ 28°C, ed è diversa per ogni tipologia: impasti asciutti +23/24°C, impasti a consistenza morbida +25/26°C, impasti molli +27/28°C.

Se l’impasto è troppo freddo: il glutine si forma male (si dice che l’impasto “non ha  forza”) e la fermentazione è rallentata; il prodotto finito ha forma piatta, crosta più rossa del solito, tiene male la forma e la lievitazione.

Se l’impasto è troppo caldo: ha una maglia glutinica troppo rigida e parzialmente strappata, avviene la liquefazione dell’impasto (anche a causa degli enzimi più attivi). L’impasto ha una fermentazione troppo veloce e un elevato grado di acidità.

La temperatura finale dell’impasto dipende da quattro fattori:

  1. Temperatura dell’ambiente dove si impasta;
  2. Temperatura della farina: se è conservata al chiuso, solitamente è più fredda dell’ambiente di 1°C, se arriva da silos o magazzino ha temperature diverse;
  3. Temperatura dell’acqua nell’impasto, da calcolare,
  4. Calore fornito dall’impastatrice: varia in base al modello di impastatrice, al riempimento della vasca e al metodo di impasto (diretto o indiretto).

Tipo di impastatrice

Gradi (°C) forniti

impasto diretto

Gradi (°C) forniti

impasto indiretto

A forcella

3

6

A spirale

9

18

A braccia tuffanti

6

12

Impastamento manuale

1

3

La temperatura finale ideale dell’impasto è +25 ÷ 28°C e cambia per tipologia:

  • impasti asciutti +23/24°C
  • impasti a consistenza morbida +25/26°C
  • impasti molli +27/28°C
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